欧洲起泡酒的开端在 1715 年，始于法国的香槟地区。
1872 年，一名西班牙酿酒师前往这个传奇的法国葡萄酒产区学习其著名的酿酒工艺。回国后，在他的家族酒厂采用了相同的“Methode Traditionnelle”工艺（又名：传统法，其主要步骤依次为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶），生产出第一批的西班牙起泡酒。

1888 年，这个家族酿酒厂就专门生产起泡葡萄酒，并且只使用西班牙瓦尔德拉佩斯地区的葡萄，因为他们的酿酒设施和葡萄园都位于该地区。这家酒厂在今天称为 Raventós i Blanc（雷万德斯酒庄），仍然由 Raventós 家族拥有和经营，继续生产具有地域特色的优质西班牙起泡酒。

这一段历史是西班牙起泡酒的开端，也是卡瓦酒的由来，它的名字来源于葡萄酒在其中陈酿的酒窖。由于它是沿用传统方法的葡萄酒，意味着它采用了与生产香槟相同的工艺生产，从而保障了卡瓦酒这一高质量的瓶装起泡酒。

西班牙使用 Gyropalette（转瓶机,可模拟人工的转瓶方式,一次可容纳数百瓶酒,并且可以24小时不间断工作） 生产起泡酒，这种设备可以比通常用于制作香槟的手工方法更有效地浓缩酒糟（死酵母细胞）。而且酿造葡萄与香槟不同，但甜度与香槟相似。因此，西班牙的起泡葡萄酒与众不同并且价格又实惠。

所有的葡萄酒都反映了它生长的土地和气候，优质的卡瓦酒也不例外。这种地方特点，称为“风土”，使葡萄酒与众不同并赋予其个性。历史悠久的瓦尔德拉佩斯属于加泰罗尼亚地区，是首次生产卡瓦酒的地区，现在已经在西班牙的很多地区生产，包括邻近的巴斯克地区，以及阿拉贡、埃斯特雷马杜拉、里奥哈、卡斯蒂利亚莱昂等地。卡瓦白葡萄酒和桃红葡萄酒中使用本地葡萄品种具有独特的风味特征，这也是一种节省成本的措施。

白卡瓦酒有多种甜度，由西班牙本土葡萄 Macabeo马家婆、Xarel-lo沙雷洛 和 Parellada帕雷亚达 制成。传统的霞多丽被用于一些混酿卡瓦酒中。用于生产桃红卡瓦酒的红葡萄有Garnacha歌海娜、Trepat查帕，偶尔也有Pinot Noir黑比诺和 Monastrell莫纳斯特雷尔。

卡瓦酒的酿酒方式与其他起泡酒一样。最初是一种静止的基酒，可能是一种单一葡萄的生产，也可能是由几种葡萄混酿制成（或特酿）。但制作桃红卡瓦酒时，不允许将白葡萄酒与红葡萄酒混合。红葡萄必须被压碎、浸泡，然后从葡萄皮中榨出汁液，以产生所需的风味和玫瑰色。然后将这种混合物作为基酒发酵，采用一种称为“saignée”（放血法）的技术。

经过初步发酵后，葡萄酒将被转移到将要出售的同一个大型储酒罐中，添加一些甜葡萄汁或糖和酵母的混合物，开始二次发酵过程。然后将瓶子密封，通常带有皇冠盖（类似于啤酒盖），酵母和糖开始在这个封闭容器中的压力下发生化学反应以产生和溶解二氧化碳。当瓶子打开时，这个过程会产生细微的泡沫。几周后，产生了一些天然气泡，并且由于酵母现在已经消耗了所有的食物来源（糖），因此细胞开始死亡并从酒液中下沉。

与香槟一样，卡瓦酒需要对这些死去的酵母细胞（称为“酒糟”）进行一定程度的陈酿，才能产生其标志性的风味。这种在酒糟上的陈酿使卡瓦酒与其他高品质起泡酒（如香槟和普罗赛克）保持一致。酒糟陈酿会在葡萄酒中产生独特的烤面包、坚果甚至奶酪的香气，从而增加深度和特色。

尽管消费的大多数卡瓦酒都是粗制和入门级的，但还有几种额外的风格。
每一种卡瓦酒在除渣（去除酵母和瓶塞）之前必须在酒糟上陈酿至少 9 个月。
Cava Reserva 必须在酒糟上放置至少 15 个月才能装瓶上市——这与生产香槟所需的最低限度相同。
Gran Reserva Cava 必须至少陈酿 30 个月，并且必须注明年份（或收获年份）。这使得 Gran Reserva Cava 很容易与大多数年份香槟进行比较，而成本只是其中的一小部分。

西班牙起泡葡萄酒在国际市场上已流行有数十年的历史，这一类别的销量有所增加，酒款也更加多样化，这在很大程度上是由于起泡酒的整体受欢迎程度。与香槟相比，得益于平易近人的价格，以及质量稳步提升。起泡酒也有一系列的干度，从极其干爽的天然原味一直到柔滑甜美的甜蜜，随着西班牙美食尤其是小吃越来越受欢迎，在很多餐厅的酒单和零售店货架上很容易找到越来越多的西班牙起泡葡萄酒。