苦艾酒是由谁发明的？没人知道。据说古希腊人非常相信苦艾酒的治疗能力，他们认为苦艾酒是对抗毒蘑菇的解毒剂。有记录的是公元前 400 年，希腊医生希波克拉底曾经制作过一种被称为“希波克拉底酒”，他将艾草和迪塔尼花浸泡在浓郁甜美的葡萄酒中，用于治疗风湿病、贫血和经期疼痛。而在古罗马时代，药师将葡萄酒与芬芳的地中海草药（如艾草、迪塔尼和蜂蜜）混合在一起，创造出芳香的葡萄酒，因其赋予健康的特性而备受推崇。艾草酒成了罗马社交场合不可或缺的一部分，尤其在躺着吃饭的盛宴上，葡萄酒有助于消化。随着越来越多异国情调的香料被使用，苦艾酒香气变得越来越复杂。

到了中世纪，已经建立了两个主要的苦艾酒生产中心：一个在皮埃蒙特 – 靠近高山丘陵，这意味着酿酒商可以在家门口采购大量植物。另一个中心靠近法国东南部边境。古代萨沃伊王国(Savoy)以尚贝里为首都统治这两个地区，覆盖了如今的意大利和法国大部分地区。因此，苦艾酒既不起源于法国，也不起源于意大利。当时，萨沃伊（Savoy）拥有丰富的葡萄产量，但它酿造的葡萄酒非常平庸。该地区倾向于苦艾酒生产的另一个原因是靠近威尼斯等主要贸易路线，这些路线接收来自东非、印度和印度尼西亚的货物。这些货物包括威尼斯香料商人购买的香草和香料，如豆蔻、肉桂、没药、丁香、大黄、生姜和檀香，这激发了萨沃伊地区生产苦艾酒新口味的欲望。

现代苦艾酒出现的时间点是在 1500 年代左右，当时一位来自皮埃蒙特的商人阿莱西奥·迪·皮埃蒙特（Alessio di Piemonte）一直在意大利西北部销售艾草酒。1555年，他的著作“皮埃蒙特牧师的秘密”《Secreti del reverend donno Allesio Piemontese》出版。1563 年，萨沃伊国王（公国）伊曼纽尔·菲利伯特 （Emmanuel Philibert） 将王国首都从尚贝里迁至皮埃蒙特地区的都灵，因为该领土不太容易受到法国入侵的影响。国王和他的朝臣们延续了皮埃蒙特的芳香葡萄酒传统，并于 1768 年将其命名为“开胃酒”（Aperitivo de Corte）。这种葡萄酒时尚又传播到巴伐利亚皇家宫廷，在那里称为“艾草酒”（Wermut Wein），再次提到使用艾草来调味并赋予葡萄酒健康特性。芳香葡萄酒随后又传到了法国宫廷，法国宫廷将其称为“苦艾酒”。

这种时尚导致了都灵出现的第一家药剂店，出售艾草配方作为浓缩物，供人们自己在家里浸泡葡萄酒。1786 年，安东尼奥·贝内托·卡帕诺 （Antonio Benetto Carpano） 在展览广场（现为卡斯特罗广场）门廊下的一家药剂店创建了第一个商业品牌苦艾酒。他并不是第一个发明苦艾酒的人，而是第一个将其商业化的人。他将这个酒以德语中的艾草一词命名为“Wermut”。

卡帕诺的新艾草酒迅速在朝臣和上流社会中流行起来，导致萨沃伊公爵阿梅迪奥三世暂停了宫廷酒rosolio（玫瑰和香料酒，又名玫瑰露酒）的生产，转而订购了卡帕诺的 Wermut。由于法语是萨沃伊的主要语言，因此逐渐放弃了德语“wermut”的使用，取而代之的是法语单词“苦艾酒”。

在1813年，里昂的草药师约瑟夫·诺伊利（Joseph Noilly）在用橡木桶运送葡萄酒时，发现咸味的气氛有益于其风味。他搬到了马赛港，用艾草、洋甘菊和苦橙等植物调味葡萄酒，创造了著名的干香苦艾酒Noilly Prat。后来，其他家族也效仿卡帕诺和诺伊利，开始将苦艾酒商业化。最引人注目的是意大利，品牌包括：Martini &Rossi、Cinzano、Cora、Cocchi、Gancia、Toso 和 Riccadonna。在法国包括Dolin 和 Lillet。

与此同时，萨沃伊的首府都灵仍然是苦艾酒的生产中心，都灵苦艾酒风格很甜，一直遵循卡帕诺创造的风格。1840年，萨沃伊国王颁布了一项皇家法令保护葡萄酒，禁止在皮埃蒙特地区以外的地方销售。。

1861 年意大利王国成立，当时的撒丁岛国王维克托·伊曼纽尔二世被宣布为意大利国王。因此，从那时起，法国和意大利的苦艾酒具有法国风格，生产集中在马赛，有干型的也有意大利甜型。因此，老式鸡尾酒书列出了“法国苦艾酒”和“意大利苦艾酒”，而不是“干苦艾酒”和“甜苦艾酒”。

到了二十世纪，苦艾酒的药用说法阻碍这种酒的发展，规模化的商业营销难以开展，苦艾酒转为鸡尾酒的调味酒被酒吧调酒师广泛采用，从而形成了新的流行浪潮。