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酿酒中的碳酸浸渍是什么?

来源:宜酒宜食       编辑:益酒益食
2022-07-01 18:51
从收获葡萄开始,在葡萄酒酿酒环节中,采用碳酸 (MC) 或半碳酸浸渍是第一阶段。这个过程无法使用机器,必须人工完成,以便能够将整束葡萄串放入大桶中,因此茎秆非常完整。佳美、佳丽酿、西拉等葡萄品种非常适合这种类型的浸渍,这种浸渍方法在博若莱、朗格多克、科比埃科特斯杜鲁西永米内瓦等产区的葡萄酒中普遍使用。



包含整束葡萄串的发酵罐被放置在厌氧环境中(没有氧气),但二氧化碳饱和。这种 CO2 可以液体形式或干冰形式添加。在这种气氛中,发酵不是通过酵母进行的,而是通过葡萄浆果本身内部的酶进行的,称为“表皮内发酵”。一般情况下,酿酒师的目标是持续 2 到 10 天。然后,他从罐中收集发酵汁并压榨其余部分。

在浸渍过程中,只有一小部分糖转化为酒精,碳酸浸渍可以提取颜色,但不提取单宁,因此葡萄酒圆润而果香。我们品酒时经常谈论的樱桃、新鲜水果和香料等,如肉桂,都来源于此。最后,这些葡萄酒不会很酸,因为苹果酸没有完全转化为乳酸,这就是碳酸浸渍的好处。

半碳酸浸渍法或博若莱法是相同的过程,不同之处在于大桶仅装满三分之二且不完全密闭,桶底部的浆果被压碎并释放二氧化碳,整桶都在其中浸渍。

这就是2种方式的区别。

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