离开"平衡"谈葡萄酒品质就是忽悠

来源:宜酒宜食       编辑:益酒益食
2021-01-01 15:28

根据国际葡萄与葡萄酒组织(Organisation Internationale de la Vigne et du Vin,简称OIV)的相关规定,通常来说,葡萄酒只能是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁,经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精含量不低于8.5%vol。

这个国际范围的葡萄酒定义中为什么没有最高酒精度的要求呢?

因为酒精度一旦超过了15%vol,酵母的活力就开始停止活动。所以能达到15-17%vol的葡萄酒已经是少有的高酒精度了,到达该酒精度的同时,葡萄汁里面的酵母逐渐死亡,最终这瓶葡萄酒也就成了死酒!

Tips:
死酒是啥?

把一瓶葡萄酒放在你心爱的汽车后备箱,太阳底下停一天,晚上拿回家打开这瓶葡萄酒,一开瓶就能闻到浓烈的类似臭鸡蛋味的气体,这就是死酒!
死酒就是由于葡萄酒里面的活性酵母持续发酵导致的!

换季话说,葡萄酒的酿造依赖葡萄果实中的含糖量,葡萄酒的发酵过程产生的化学改变是葡萄果实中的糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵结果为:葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量,所以葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄自己含糖量低(如果葡萄糖分有限,满足不了持续发酵),则转化出的酒精度就低。在酵母的作用下转化的酒精,就是葡萄酒!

但有趣的是酒精和酵母又属于“相爱相杀”的关系:当酒精度越来越高,酵母的数量就会越来越少,甚至无法生存,因此,在酒精度一般达到15%vol时,酵母就几乎会消失,发酵过程也停止了,酒精度自然无法增加了。此时,如果还想追求高酒精度,那就人为添加蔗糖。或者在成品葡萄酒液中添加酒精,做出其他加度葡萄酒,如雪莉酒(15-20%vol)。

所以,大多数葡萄酒的酒精度在11-13.5%vol之间,有一定品质的干红葡萄酒都在12%vol左右。葡萄酒过高的酒精含量会掩盖天然芳香,而过低的话则导致葡萄酒口味不足。

葡萄酒以12.5%vol酒精度居多的原因无非还是源于健康潮流:低酒精度的饮品更有利于人体健康!或者是几千年以来,人的味蕾早已习惯了葡萄酒的这个常见酒精度。

当前,有的消费者挑选葡萄酒的时候,追求14%vol以上的高度葡萄酒,认为高酒精度是高品质葡萄酒;选择瓶身上有金属标签的葡萄酒,认为这种葡萄酒就是高级葡萄酒;选择瓶子重且瓶底凹陷越深的葡萄酒,认为这种葡萄酒就是好酒。

这些所谓高品质和高酒精葡萄酒的选酒方法,被一些酒商大肆利用当作一种噱头,而一些消费者也被这种说法误导。然后就以讹传讹,神化了酒精度的重要性和包装的葡萄酒价值,又从消费端影响进口商们去采购高酒精度的葡萄酒、换金属标、换深凹底的重瓶。

单纯的追求高酒精度,而不提升葡萄酒的品质,会造成葡萄酒的不平衡;高酒精能让葡萄酒显得很冲,让葡萄酒的愉悦感顿失;金属酒标重型酒瓶,眼睛是愉悦了,喝到嘴巴里面还是一般的葡萄酒!花这个钱,你不如去买一瓶入门级的名庄酒来品一品!

总结来说,高品质葡萄酒的基础是“平衡”,离开了“平衡”谈葡萄酒品质都是忽悠!
而“平衡”对高酒精度或者低酒精度的葡萄酒来说,就是口感的平衡,酸度、甜度、果性、单宁、酒体以及酒精是否完美的融合。


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