谈到葡萄酒时,“干”一词乍看起来似乎有点令人困惑,毕竟葡萄酒是由液体,对应说法是“湿”的,那么“干”的描述如何适合整个葡萄酒的形象呢?
当有人提到干酒时,他们实际上是在说“不甜”,在葡萄酒界中,“干”就是“甜”的对立面。但是,甜味是我们的味蕾可以辨别的实际味道,而“干”则更像是我们在味觉上感觉到的触感和质感现象。

酿酒过程如何确定葡萄酒的甜度呢?
葡萄在发酵过程中,葡萄中的糖被转化为酒精,这也是葡萄酒中的酒精来源。这时候,如果想要一款“干”的葡萄酒,那么酿酒师会允许整个发酵过程完整进行,将葡萄中的糖完全转化为酒精。假如酿酒师想做出一种甜或半干(半甜)风格的葡萄酒,那么他就会停止葡萄的发酵过程。

酿酒师一般有两种停止葡萄发酵的方法:
第一种方法是降低发酵罐的温度。温度下降,也就停止了发酵(发酵是需要一个温暖且恒定的环境,促使糖向酒精的转化)。
停止发酵的第二种方法就是添加酒精(也称为酒精设防),酒精浓度增加将杀死酵母,酵母死亡了自然就停止了发酵过程,这缩短了葡萄酒的发酵时间,葡萄汁中剩下未转化的糖(被称为“残留糖”)将留在葡萄酒中,从而获得了甜的葡萄酒。

在我们的口感中,葡萄酒之所以有“干”的感觉,其中有两个因素起着关键作用:果酸和单宁酸。
在红葡萄酒和白葡萄酒中都存在酸度,但白葡萄酒中往往更容易感觉出酸度。当我们先喝一口酸度适中的白葡萄酒时(尝试长相思白葡萄酒),口腔内就会立即开始出口水。在单宁含量适中的红酒中,口腔会因最初的口感而变“干”,某些特定葡萄酒的酸度和单宁结构都会使我们的口感“干燥”。


葡萄酒是果酒,有别于用稻谷、高粱、麦子等酿造的粮食酒。
因此,当提到葡萄酒的先天水果特性时,我们实际上是在指果香和葡萄酒的二次风味。从淡色到郁郁葱葱,白葡萄酒中的柑桔香到芒果香,红葡萄酒中的樱桃香到无花果等类似的风味,这些都是葡萄酒才能具有的独特水果般品质,也是葡萄酒中“水果”因素的驱动力。但是,如果葡萄酒中的单宁酸和果酸不相称导致葡萄酒不平衡,则会消灭葡萄酒中的水果风味。

有些人将“水果”与“甜”联系起来,这是一个误区。

因为所有葡萄酒都会具有某种或某些水果的香味特征。如果某种红葡萄酒中的单宁含量较低,则水果的口感可能看起来更“前卫”,在口感上更明显,轻度的酸也是如此。因此,单宁结构较少的红酒是由具有较薄皮的葡萄制成的,例如佳美葡萄或黑比诺葡萄

同样,酸度较低的白葡萄酒可能会由于缺乏酸度而将水果味推到最前端,就会显得“甜”,但当我们查看这些酒的参数时,酒内的残留糖分可能仍是很低的那种。


用葡萄酒做菜已经是很普遍的现象。

当我们用葡萄酒烹饪时,请记住绝大多数用来做菜的葡萄酒是干式的。德国和加拿大的甜型葡萄酒通常比标准干酒的酒精含量低得多(一般在6%至11%),而标准干酒的酒精含量通常为11%至15%。我们可以在玻璃杯中品尝自己最喜欢的干酒,或者考虑在做菜时也使用一些,这是一种将菜式吸引出来并在配菜时搭配葡萄酒搭配的简便方法。

大多数葡萄酒实际上都是干酒。如果喜欢比较几种葡萄酒的口感,可以在赤霞珠,梅洛或西拉之间,记录哪一个是所有酒中最干的,由于单宁或酒精的含量因素影响,也不一定是赤霞珠比梅洛更干燥。

喝干红葡萄酒和干白葡萄酒都是都是常见的要求。许多资深葡萄酒爱好者非常愿意跳过葡萄酒界的甜(即甜红葡萄酒和甜白葡萄酒),以获得令人垂涎三尺的干葡萄酒的口感,这一现象,在高级餐馆和品牌零售商中的记录中尤为明显。

干杯!