巧克力和葡萄酒的匹配成功会有极大的不可预见性,这是因为(通常)巧克力中的糖含量高以及葡萄酒的相对干燥性。但是,强化葡萄酒所具有的特殊性质,是为什么包括Port(波特酒,尤其是LBV)和Vins doux naturels(例如Banyuls)在传统上成为巧克力甜点搭配之首选的原因。

Tips:
1.波特酒都是甜的,酒精度17%~22%(Port与Porto,只有葡萄牙杜罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用Porto的名字,跟香槟一样这个名字是有专有权的,其他国家和地区不得使用
2.晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage ,简称:LBV)
3.天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)
4.露喜龙产区的巴纽尔斯(Banyuls),这个产区1936年就被正式规划为受保护的法定葡萄酒产区,是优质的天然甜酒产区

抛开这些强化葡萄酒的甜味,采用雪莉酒如何呢?
即便是大多数雪利酒都是干性的。但正是它们的果香特色使雪莉酒可以完美地适合各种巧克力。
比较理想的方法是:
喝一口雪利酒,并考虑其所有成分:风味,酸度,酒体轻重程度,余味长度,然后取一块巧克力,让它在您的舌头上融化,就像葡萄酒一样,欣赏它的甜味,口感,强度和口感。当巧克力融化了大约三分之二时,再喝一口雪利酒,看看两者结合在一起时的感觉,您是否喜欢。

益酒益食的品酒师对雪利酒和巧克力搭配的建议是,可以多试一些,然后得出结论:您手上的哪种雪利酒搭配哪种巧克力效果最好?

餐前较轻的干雪利酒(例如菲诺酒或曼萨尼亚酒)可能会更好,作为开胃酒搭配奶酪和熟食,或者搭配鱼类或贝类开胃菜。但是,如果您敢于冒险,可以尝试烟熏黑巧克力,以分解这些葡萄酒中新鲜的盐分。

阿蒙蒂亚多雪莉酒(Amontillado)是自然干燥的(少于5克残留糖),但也可以中等干燥至中等甜度(115克/升)。这些葡萄酒刚开始是菲诺(finos,浮在葡萄酒表面的一种白色酵母)下成熟,然后通过添加更多纯酒精以提高酒精度消灭了这些白色酵母,随后暴露于氧气中,使该酒呈茶色,并带有丰富而复杂的坚果风味。
这种风味使它非常适合搭配掺有杏仁,榛子或海盐的牛奶或黑牛奶巧克力。

帕洛科尔塔多雪莉酒(Palo cortado Sherries)也以菲诺(finos)开始酿造,但与阿蒙蒂亚多雪莉酒(Amontillado)不同,这里的菲诺(finos)早早的就自然死亡了,酒在暴露于氧气的强化条件下进行进一步陈化,产生的雪利酒传统上具有阿蒙蒂利亚多的香气和牛油果的味道:细腻,干燥,优雅,带有柑橘皮,烤坚果和浓郁的咸味。
这些复杂的雪利酒需要不太甜的巧克力。理想情况下是高比例的黑巧克力,并带有坚果和水果香气。佛罗伦萨或黑巧克力包裹的杏子或姜将是一个不错的选择。

不像阿蒙蒂利亚多(Amontillados)或帕洛科尔塔多(Palo cortado),欧罗索(Oloroso Sherries)从未见过一层酒花,因为它们在生命的早期就被强化了。这种完全的氧化陈化意味着这些干葡萄酒的颜色较深,味道更浓密,有无花果,枣,葡萄干,糖粉和咖啡的味道。
搭配带有焦糖中心,山核桃果仁糖,牛轧糖或小杏仁饼的巧克力,或者简单的覆有巧克力的葡萄干或咖啡豆都可以。

佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXiménez,通常称为PX)由同种葡萄制成,将葡萄晒干,然后强化以产生浓密的墨黑色花蜜,通常被称为圣诞节布丁。
由于PX是如此甜蜜(残留糖在212g / l和500g / l之间),所以苦味85%至100%的黑巧克力将是一个不错的选择。

产自亚历山大麝香葡萄(Moscatel de Alejandria)与PX相似的方式酿造,但甜度不高(最低160g / l)。虽然颜色仍然很深,但其风味却更甜,带有橘子果酱和花香,使其成为覆盖巧克力的柑橘皮或纯黑巧克力的选择。

以上这些雪莉酒尽管可与某些风格的巧克力更好地相互配合,但这并不是全部最正确的优秀搭配,多尝试一些,总会有新发现!