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葡萄酒是怎么来的?


当你端起酒杯,摇晃着杯里的葡萄酒,看着晶莹剔透的酒液,会不会思考“这酒是怎么来的”?

本文依据 宜堡凯撒(CAESAR IBURG)葡萄酒负责人Sherry 的培训课程整理而成,简单介绍从葡萄园、葡萄、杯中葡萄酒这一过程、需要经历几个阶段、 还有哪些因素会影响特定年份的好坏、以及收葡萄与天气和位置的关系。

1.先说说酿酒葡萄
不要惊讶,全球的确有一千多种不同的葡萄品种,但几乎 80%的葡萄酒 是由 20 多种葡萄制成的,这算是28原则在葡萄酒中的具体应用吧。这些葡萄可能是某个国家或地区特有的,它们的颜色、甜度和酸度各不相同。 一个新的葡萄园建立之后可能需要几年的时间才能生产出可用于葡萄酒的葡萄。而更古老、更成熟的葡萄园通常拥有 15-50 年树龄的葡萄藤。而依据考古记录,中国的葡萄酒酿造可以追溯到公元前 7000 年,后来在希腊、西西里岛和格鲁吉亚等地都有这样的例子。到公元前 4000 年,人们在亚美尼亚等地区大规模生产葡萄酒,已知最古老的葡萄藤可以追溯到斯洛文尼亚。

2.关于葡萄发芽
葡萄藤通常在冬季休眠时进行修剪和砍伐。然而,一旦春天到来,随着天气变暖,每株植物都会开始产生小芽和嫩芽。芽和芽之间的平衡是通过进一步修剪来实现的,在两者之间取得适当的平衡对于成功收获至关重要。 在法国或德国等地,第一批花蕾往往出现在三月。温度等因素会在开发的早期阶段产生巨大影响。 突如其来的寒流可能意味着葡萄树在早期阶段受损,无法正常发育。在这几个月里,葡萄酒商花费了大量精力来保护作物,包括采取通宵在葡萄园生火等传统方式给葡萄藤加温。即便如此,,2021年的法国在遭遇了最大规模的寒流之后宣布“农业减产”。

3.初熟的葡萄
到了五月,第一批葡萄开始出现。这是一个同样重要的时刻,因为它将告诉葡萄园主们,今年可能获得什么样的产量。这个月需要定期检查葡萄,并切掉发育不正常的葡萄簇,以便最终收获有更高品质的健康葡萄。

4.葡萄变色
在温暖的夏天,“变色”是葡萄开始丰满成熟的时刻。这个过程在红葡萄中更为明显,因为它们在几周内完成变色过程。

5.葡萄收获
何时开始在葡萄园收获葡萄将取决于品种和位置,温度也会有很大的影响。当天气非常炎热时,葡萄收获日期会提前并加快完成。如果有一个凉爽的时期,葡萄园可能需要推迟采摘一段时间。同样是2021年,法国波尔多遇到多雨天气,导致一些葡萄园不得不推迟采摘工作。用于起泡酒的葡萄会在其他品种之前收获,有时早在 7 月,而白酿酒葡萄通常在 8 月和 9 月左右,通常是在卢瓦尔河等地区。在传统欧洲国家,红葡萄通常是最后才收获的,大约在9月甚至10月左右。

采收葡萄可以机收也可以由人工采摘。许多葡萄园仍然坚持旧的做法,就像新疆采棉花那样会雇用季节性的临工来完成这项工作。采摘通常在凉爽的一天的早上开始,避免葡萄在运输过程中由于被压碎而开始发酵。

6.压榨葡萄汁液
以前,将葡萄变成汁液需要人站在一个巨大的桶或容器中,如今是通过机械装置来进行,红葡萄被压碎之后连皮带肉一起浸泡,白葡萄在被压榨之后只保留汁液,所以,处理不同的葡萄有各种不同的方法,做法也因地区而异。

7.苹果酸乳酸发酵
下一步就是让酵母开始发酵过程。 对于红葡萄,这个过程之后是去除固体物,只留下液体。然后,葡萄酒被转移到橡木桶中陈酿。如果酿造桃红葡萄酒,固体物在液体中停留的时间会更少,因此最终颜色会更浅。 白葡萄在初级发酵后的做法取决于品种。如霞多丽将进一步发酵,而其他品种,如长相思,则会避免继续发酵。 苹果酸乳酸发酵是所有红葡萄酒和某些白葡萄酒(如霞多丽)的重要阶段。这发生在老化过程中,是苹果酸转化为乳酸的地方,正是这个过程使白葡萄酒具有奶油味,或者使红葡萄酒在口感上感觉顺滑而丰富。

8.品尝装瓶
一旦苹果酸乳酸发酵阶段结束,大多数葡萄园主会添加硫磺来稳定葡萄酒。然后,他们将使用一种专业工具定期品尝每个橡木桶或酿酒容器中的葡萄酒。一旦发现葡萄酒适合装瓶,就会进行进入过滤环节去除酒液中的沉淀物,然后装瓶运往世界各地。

最终,当你在店里一眼相中它、带回家打开瓶塞倒进酒杯,与朋友坐下来品尝美酒时,举杯也包含向辛勤工作以将其送到餐桌上的葡萄酒农们致敬。

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