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如何制作苦艾酒?


用于生产苦艾酒的葡萄酒必须至少占成品的75%,因此该葡萄酒的质量不可避免地会影响苦艾酒的质量。按照益酒益食配酒师Simon的话来说:“抗氧化的中性白葡萄酒是首选。它们的单宁含量必须很低,以避免它们随着年龄的增长而变钝并变成更深的颜色。”
植物成分(叶子、花朵、果实、种子、根和树皮)是苦艾酒的天然调味料,苦艾酒生产中使用的成分繁多,包括:当归、月桂、洋甘菊、豆蔻、金鸡纳、肉桂、鼠尾草、丁香、香菜、克里特岛的迪塔尼、接骨木、著龙胆、生姜、啤酒花、杜松、柠檬香脂、柠檬皮、甘草、马郁兰、肉豆蔻和肉豆蔻、橙皮、 橄榄、苦树、覆盆子、大黄、玫瑰、藏红花、鼠尾草、萨沃伊、圣约翰草、八角茴香、百里香和香草。

1.苦艾酒必须含有艾蒿,这种香料几乎都含有不同浓度的侧柏酮。侧柏酮是苦艾酒的“坏”成分,被错误地归咎于产生幻觉、面部抽搐、麻木和痴呆等症状。但苦艾酒中侧柏酮的含量相对较少,甜苦艾酒通常每公斤侧柏酮的含量低于1毫克,干苦艾酒则远低于此数据。

酒精在苦艾酒中用于强化葡萄酒,并作为溶剂通过单独浸泡或重新蒸馏来提取植物的调味成分。使用的酒精必须是可食用的,通常是以葡萄或甜菜为原料制成的中性烈酒。

2.糖对于平衡用于调味苦艾酒的各种苦味植物至关重要,并增加了身体和口感。除了白甘蔗糖或甜菜糖外,还可以使用蜜甜尔(Mistelle,一种柔和的葡萄汁)或甜点酒来增加基酒的甜味。甜苦艾酒每升糖含有约 150 克,而干苦艾酒通常含有不到 50 克。
焦糖用于染红苦艾酒也有助于增加苦艾酒的酒体和口感。

苦艾酒使用所有葡萄酒产品通用的工艺。高分子量化合物和微量金属可能会影响葡萄酒的透明度,将通过凝固剂和胶体形成剂(如明胶、膨润土和木炭)从葡萄酒中去除。正如所有酿造过程中常见的情况一样,二氧化硫(SO2)也存在葡萄酒中,以抑制或杀死不需要的酵母菌和细菌,并保护葡萄酒免受氧化。经过长达几天的接触时间后,混合物得以融合。

3.酒精通常在后期才添加,但也有一些苦艾酒的基酒(特别是在法国),会在这个过程得到强化。基酒可以在橡木中陈酿,有时长达一年,也可能经历一种类似于西班牙雪利酒酿造中使用的花香过程,然后再添加植物香精。植物香精(包括香草、香料、根和树皮)通过各种方式掺入苦艾酒中,最常见的是通过将植物浸渍在中性酒精中产生浓缩提取物(酊剂),或将植物浸泡在酒精一段时间后用蒸馏方法制成馏出物(酒精酸盐)。

4.在浸渍过程中,最常见的方法是将植物放入水箱中,用酒精水溶液覆盖并定期搅拌。这个做法通常在旋转罐中进行,会持续数周,然后才能提取精华。蒸馏用于提取水果和圣约翰草等植物中所含的挥发性较强的物质的味道,并排除可能具有有害物理或感官特性的较高分子量化合物。

一些苦艾酒,最著名的是“ Noilly Prat”,通过将植物直接浸渍在已经用酒精强化的葡萄酒中来调味。苦艾酒通常是加糖的,有些则通过添加酒精来发酵,从而利用葡萄的天然甜味,因此在酵母能够将所有天然糖转化为酒精之前杀死酵母。这种低酒精度和高糖度的葡萄酒被称为“蜜甜儿(Mistelle)”。将糖或蜜甜儿混合到基酒中,然后根据需要在调酒罐中与酒精、水、植物提取物和焦糖混合。均质化后,苦艾酒会静止几周。然后,在接近-8°C的温度下冷藏数天来稳定和澄清苦艾酒。这时,也许会发现沉淀物质(如果瓶装苦艾酒在储存、运输或食用时与冰接触时受到低温影响,也会形成沉积物)。

最后,苦艾酒可以装瓶了。

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