气候在单个葡萄颗粒及其固有风味特征中发挥着关键作用,每年都会影响每一个年份的葡萄酒,这已不是什么秘密。

因此,各地葡萄酒的风格会因产地而不同。比如:赤霞珠,一种生长在较凉爽的地区,另一种生长在阳光充足的温暖地区。结果会怎样?
在较凉爽的地区,赤霞珠葡萄通常会呈现出酸涩、紧致的味道,如红樱桃或黑醋栗。而生长在温暖气候下的赤霞珠葡萄呈现多汁,如李子、草莓、覆盆子和黑莓,这是基于阳光照射的成熟度的直接结果。

1.关于葡萄酒的口味

味蕾能尝到四种感觉:苦、咸、酸和甜。然而,鼻子可以辨别出数千种不同的气味,这使我们可以品尝到数百种不同的食物风味细微差别。这就是为什么在玻璃杯中摇晃葡萄酒之后、先深吸一口、然后啜一口是如此重要的原因。把葡萄酒含在嘴里几秒钟,这样酒液就可以冲击我们所有的味蕾,就能全面的了解葡萄酒味道。

葡萄酒的最终风味受到许多因素的影响。例如,加州霞多丽有两种常见的香味是苹果和黄油,这就是为什么我们会听到很多关于“大块黄油霞多丽”的说法。难道是酿酒师在发酵时添加了黄油或少许苹果汁?答案当然是“不”。除了真正的果酒,如草莓酒或樱桃酒,传统的葡萄酒完全由葡萄100%制成,没有添加任何水、酒精、香精等成分。

还有其他的气味和味道,有时甚至是离谱的描述是从哪里来的?比如“泥土”味。简单的答案是“发酵中”产生的。在发酵过程中,酵母会吃掉葡萄糖并将其转化为酒精。同时,也形成了成千上万种复杂的化合物。正是这些普遍存在的化合物具有与人类鼻子和大脑可以分类的熟悉气味相似的分子排列,例如苹果、黄油、樱桃等。

2.常见的白葡萄酒口味
当我们看到白葡萄酒时,会想到白色的葡萄或浅色皮的葡萄。白葡萄酒品种中最常见的香味和风味包括苹果、杏、香蕉、柑橘、猕猴桃、芒果、甜瓜、桃、梨、菠萝、热带和温暖的花香,以及黄油。此外,我们经常会注意到白葡萄酒的口感酸度更高。

3.常见的红酒口味
深色葡萄来制作红酒时,最常见的香味和风味包括黑莓、蓝莓、樱桃、蔓越莓、无花果、李子、葡萄干、覆盆子、草莓以及各种花香调和香料。在红葡萄酒中,我们经常会注意到更多的单宁,这是造成口感干燥的原因。

4.葡萄酒中的苹果味和黄油味来自哪里?
许多霞多丽经过苹果乳酸发酵。该过程基本上采用在发酵过程中形成的酸苹果酸(想想青苹果)化合物并将它们软化成乳酸(想想牛奶)。这可以使葡萄酒具有奶油般的口感,同时保留苹果般的香味。而黄油和霞多丽的联系来自一种叫做双乙酰的化合物,它是发酵过程的标准副产品。在厨房,只需打开一瓶人造黄油,闻一闻,我们就会发现自己家里也有令人难忘的浓郁黄油香气。

如果要识别霞多丽中的“黄油味”,需将葡萄酒倒入玻璃杯中,旋转一圈,然后将鼻子伸入玻璃杯中,闻一下香气。如果在第一次没有闻得到它,那么先闻一下人造黄油,然后再次旋转酒杯,再迅速闻一下霞多丽,试一试吧?这是很多人惊讶的地方:他们如何能够通过这个简单的练习来挑选出许多包含霞多丽的葡萄酒。

5.葡萄酒中的浆果味和香草味来自哪里?
红酒发酵过程中各种红色或深色浆果也会发生同样的情况。如果葡萄生长在凉爽的气候中,浆果的香味和随后的味道会像蔓越莓或黑醋栗一样更浓郁。气候温暖的葡萄则展示出更丰富的红色水果,如草莓和多汁的黑莓,而香草味是橡木桶陈酿葡萄酒的副产品。

橡木桶和葡萄酒之间有着长期的关系,因为几个世纪以来,橡木桶一直用于葡萄酒发酵和陈酿。木材作为调味料为葡萄酒增添风味和口感,还提供多种芳香味,同时增加更丰富、更饱满的印象和复杂性。橡木的主要影响倾向于突出以香料为中心,包括五香粉、丁香、肉桂、肉豆蔻和香草都是葡萄酒在橡木桶中度过后的最常见香气。口感上,橡木的影响转向浓郁的黄油、焦糖、肉桂、丁香、椰子、摩卡、烟熏、茶、太妃糖和香草的味道。

6.品酒可以帮助我们识别葡萄酒中的这些橡木成分

选择一瓶橡木桶葡萄酒和另一瓶相同风格的未经橡木桶的葡萄酒,分别倒一小杯,旋转葡萄酒,吸收香气,然后小口啜饮。每次啜饮后都用水漱口。多练习,当两个杯子都空了时,应该能够识别出橡木的不同之处。

从葡萄发酵到陈酿,葡萄酒生产过程中影响风味和香气的因素有很多,从而产生各种各样、不同风味的葡萄酒。一旦我们对如何识别这些风味以及影响它们的因素有了基本的了解,就可以开始像专业人士一样品尝丰富多姿的葡萄酒了,这也是许多人对葡萄酒的味道如此着迷的原因之一。