葡萄酒历史已有上千年,许多酿酒师都赞同“优质的葡萄酒首先是基于葡萄园中精心种植的优质葡萄而制成”的说法,但除了葡萄原料要具有优秀品质,在酿酒过程中的决定和技术同样重要。9月~10月,全球主要的葡萄酒产地都在如火如荼的进行葡萄采收,即将(有的已经)进入酿酒过程,那就跟随益酒益食配酒师Joan的视角,了解葡萄酒的酿造过程,包括从采摘葡萄到将最终把葡萄酒装入瓶中。

1.采收

这是葡萄酒的第一步:从葡萄园到酿酒厂的葡萄。这里面需要做出的决定比你想象的要多。首先,选择理想的采摘日期至关重要。各地的酿酒师在全年都会定期品尝葡萄园的葡萄,以评评估这种水果的酸度和糖分水平情况。一般在9月或10月的某个合适的时间,采收葡萄的大队人马就会聚集并派往葡萄园。

葡萄采购通过以下两种方式之一完成:手工或机器;前者需要的时间较长,成本也较高,那些无法进行机器采收或坚持传统的酒庄基本上采用此法,并在葡萄园采收时直接进行葡萄质量控制和分类,为后期酿酒决定。而后者通常在具备大片土地上的庄园里进行。


2.压碎/压榨

这一步取决于酿造的是白葡萄酒、桃红葡萄酒、橙酒还是红葡萄酒。对于白葡萄酒来说,葡萄通常先被压碎和压榨出汁,这意味着将汁液与葡萄皮的接触进行阻断,因此,白葡萄酒不涩口也是这个原因。压榨之后,葡萄果汁就会被转移到一个罐子里进行沉淀,然后从沉淀物中分离出用于酿酒的葡萄果汁。

对于红葡萄酒,被压碎后的葡萄果皮将与葡萄果汁进行一段时间的浸泡,让葡萄皮的味道渗入葡萄果汁中,这就是最终赋予红葡萄酒颜色和单宁结构的过程。


3.发酵

酒精发酵的方程式很简单:酵母+糖=酒精和二氧化碳。发酵可以用天然酵母或培养酵母进行。天然酵母发酵(又称自然发酵)是使用在葡萄皮和酿酒厂环境中发现的天然酵母进行的。

培养酵母发酵是通过使用购买的酵母菌株并将它们添加到葡萄汁液中来执行发酵过程的。自然发酵往往需要更长的时间,并且通常被认为用来生产更复杂的高等级葡萄酒。


4.陈酿

在葡萄酒的陈酿过程中,酿酒师需要考虑几个因素:首先,使用什么容器是重要因素。大多数酿酒师会选择在不锈钢罐、水泥罐或橡木桶中陈酿葡萄酒,尽管赤陶土罐或粘土罐、以及玻璃罐和其他容器也是可能的选择。

在不锈钢罐中陈酿葡萄酒会创造一个非氧化环境,这意味着葡萄酒不会暴露在氧气中,意味着会在葡萄酒中保留新鲜的水果风味,并且不会从橡木等木材中产生外部单宁或风味。

另一方面,橡木桶陈酿会产生氧化环境,这意味着葡萄酒会与氧气接触,这将使葡萄酒能够形成不同层次的质地和风味。并且,当使用新橡木桶时,通常可以在葡萄酒中品尝到香草、烘焙香料、椰子或莳萝的味道。


5.澄清和过滤

葡萄酒经过陈酿后,一些酿酒师会选用精制器皿对葡萄酒进行过滤,以去除葡萄酒液中的任何残留沉淀物。

要特别说明的是:过滤葡萄酒通常只是出于审美原因才进行这些步骤,毕竟瓶中看到酒液不够清澈时,很多人会认为酒坏掉了,如果喝到嘴巴里面如果有一些果肉,会让人觉得不舒服。

澄清需要在葡萄酒中加入某种物质(通常是膨润土、蛋清、明胶或鱼胶),并使沉淀物凝结,这样的过滤更为干净。而过滤是需要进行多次来完成的。

要注意的是:葡萄酒中残留的沉淀物是无害的,是完全可以食用的,而且即使经过过滤,在葡萄酒装瓶之后,遇到储存环境不佳或时间过长,酒液中也会产生类似絮状物的葡萄杂质,或者酒石之类的矿物质。


6.装瓶

一旦葡萄酒经过陈酿、澄清和过滤,葡萄酒最终会被装瓶并准备包装。一些酿酒师选择在葡萄酒瓶中再额外陈酿一段时间,然后才上市销售。

葡萄酒装瓶后,会贴上标签并用软木塞、螺旋盖或其他封口密封,然后发完世界各地。这其中,除了广泛采用的机械装瓶法,有些酒庄坚持使用传统装瓶技术,这是葡萄酒产品如此繁荣和复杂的原因。

从挑选葡萄、压碎、陈酿——看似简单,从科学角度上说:酿造葡萄酒是农产品的转化过程,葡萄酒则属于果酒,酒精由葡萄发酵产生,颜色因葡萄皮(红葡萄酒)浸入才有,而单宁,则是葡萄皮的特质,这是葡萄酒之所以流传千年遍及全世界的原因——基于天然和健康!

酿造葡萄酒的实际过程远比我们肉眼所见要复杂得多。从决定采收、发酵选择、酿造方法、陈酿方案和装瓶选择等,都在葡萄酒的最终风味和品尝特点中发挥着重要作用。以上就是葡萄酒从采摘到装瓶的主要过程,这些是每一瓶葡萄酒在倒进玻璃杯之前所经历的必然步骤。